Навигация

    Календарь

    Август 2022
    ПнВтСрЧтПтСбВс
    1234567
    91011121314
    15161718192021
    22232425262728
    293031 

    Рецепты куличей

    Рецепты куличей

     

    кулич    Украшение праздничного стола - освященный кулич. В церковь принято было носить куличи собственной выпечки, хотя в булочных, у Филиппова и Абрикосова, продавались куличи невероятной красоты и отменного вкуса. 

        Рецепт традиционного русского кулича
        Ингредиенты: 1 кг муки, 5 яиц, 60-80 г дрожжей, 2 стакана молока, 100 г сливочного масла, по одному стакану сахара и изюма, по вкусу - корица, цукаты, сахарная пудра, орехи. 

        Замесить тесто из дрожжей, теплого молока и половинной порции муки и поставить опару в теплое место. Через некоторое время перемешать и вновь дать подняться. Затем добавить оставшуюся муку, желтки, размягченное масло, сахар, корицу и цукаты. Тщательно вымесить тесто, добавить изюм и взбитые белки. Выложить тесто в форму и оставить на 40-50 минут. Затем смазать кулич яйцом и посыпать молотыми орехами. Выпекать в горячей духовке до готовности, которая проверяется тонкой деревянной палочкой. Теплый кулич посыпать сахарной пудрой. 

        Рецепт праздничного кулича из старинной поварской книги
        Ингредиенты: 600 г муки, 200 г масла, 600 г сахарного песка, 7 яичных желтков, 4 яичных белка, 2 стакана молока, 50 г дрожжей, полстакана изюма, по вкусу - ваниль, соль, миндаль, цукаты. 

        Развести дрожжи в подогретом молоке и поставить густую опару из половины муки. Желтки растереть с сахаром и маслом и вылить в поднявшуюся опару. Добавить оставшуюся муку, изюм и цукаты. Интенсивно замесить тесто и поставить его в теплое место на полтора часа. Заполнить форму тестом на одну треть и дать подняться. Смазать взбитым белком. Готовый кулич украсить орехами и сахарной пудрой. 

        
    Заварной кулич
        Ингредиенты: 2 кг муки, 60 г сухих дрожжей или 3/4 стакана густых дрожжей, 1 1/2 ст молока, 15 яиц, разделенных на желтки и белки, 1/2 ст сахара, 3/4 ст растопленного масла

        
    1 1/2 стакана муки заварить с 1 1/2 стаканами молока, размешать до гладкости. Когда остынет, влить 3/4 стакана дрожжей и дать подняться. 15 желтков растереть добела с 1/2 стаканом сахара, из 15 белков взбить пену, положить и то и другое в тесто, дать ему еще раз подняться. Влить 3/4 стакана растопленного масла, всыпать остальную муку, вымесить тесто не очень густое, переложить в смазанные бумажные формы, смазанные маслом. Когда тесто поднимется, поставить в горячую духовку.

        
    Кулич из хлебопечки
        Выпекать в хлебопечи LG Electronics
        Выход готового продукта: 900 г
        Для первой закладки: 50г воды или молока, 4 яйца, 2 ст.л. сахара, 6 ст.л. сливочного масла, 2 мерные чашки пшеничной муки, 2 ч.л. дрожжей
        Для второй закладки: по 1/2 ч.л. соли и дрожжей, 1 ч.л. ванильного сахара, 4 ст.л. сахара, 1 мерная чашка пшеничной муки, 1/2 чашки изюма.

        Для выпечки кулича ингредиенты закладывают в два приема. Первая закладка - для опары, вторая - для теста. Рекомендуется продукты для второй закладки приготовить заранее.
        ПЕРВАЯ ЗАКЛАДКА. В форму установить лопатку тестомешателя. Заложить ингредиенты по рецепту и включить программу "Специальный хлеб".
        ВТОРАЯ ЗАКЛАДКА. После звукового сигнала внести вторую закладку. Если ингредиенты плохо перемешиваются с опарой, следует добавить 1 ст.л. воды. Включить программу выпечки "Спец. хлеб".

        
    Кулич пасхальный "Три богатыря"
        1 кг муки, 3 ст. молока, 100 г дрожжей, 400 г сливочного масла, 200 г сахара, 6 яиц, 200 г изюма, ванилин, 1 ч.л. соли.

        
    Муку насыпать в кастрюлю и заварите ее горячим молоком. Молоко вливать понемногу, постоянно помешивая, пока не получится гладкое тесто.
    Добавить в теплое тесто дрожжи, разведенные молоком, сахар, 6 яиц, соль, масло. Месить тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук. Оставить его в теплом месте до следующего дня. На следующий день, когда тесто поднимется, положить в него изюм и ванилин. Разложить тесто в смазанные формы до половины, дать немного подняться, смазать яйцом и выпекать при средней температуре.

        
    Кулич пасхальный с цукатами
        мука - 5.5 стакана;
        дрожжи - 50г;
        молоко - 1-1.5 стакана;
        яйцо (желтки) - 10 шт.;
        яйцо (белки) - 3 шт.;
        сахар - 1 стакан;
        масло сливочное - 250-300г;
        изюм (без косточек) - 1/2 стакана;
        коньяк - 1-2 ст.л.;
        цукаты - 1-2 ст.л.;
        цедра лимона - 3 ч.л.; или кардамон - 1 ч.л.; или мускатный орех (тертый) - 1 ч.л.;
        ванильный сахар - 3-4 ч.л.;
        соль - по вкусу

        
    Заварите 1/2 стакана муки в 1/2 стакана кипящего молока, размешайте до получения эластичной массы.

        
    Дрожжи разведите в 1/2 стакана теплого молока, смешайте с 1/2 стакана муки и поставьте в теплом месте приблизительно на 10 минут. Затем приготовьте дрожжевую смесь, соединив полученное тесто с разведенными в молоке дрожжами, размешайте ее, накройте полотенцем и поставьте в теплое место для подъема. Желтки, сахар, соль сотрите в однородную массу и взбейте добела. Половину этой заливки влейте в дрожжевую смесь, добавьте четверть стакана муки, вымесите, дайте подойти в течение 1 часа, затем долейте другую половину заливки и добавьте еще 5 стаканов муки. Месите тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук.

        
    В готовое тесто влейте постепенно небольшими порциями растопленное сливочное масло, вымесите, добавьте пряности, коньяк и дайте тесту подойти вторично. После вторичного подъема осадите тесто до первоначального положения, добавьте в него 1/6 стакана изюма, цукаты, предварительно обваляв их в муке, и дайте тесту еще раз подойти.

        
    Подготовленное таким образом тесто залейте в посыпанные мукой формы до половины, засыпьте сверху оставшимся изюмом и цукатами и дайте подняться. Обмажьте яичным желтком и поставьте в духовку на 45 минут.

        
    Из белков и сахара сделайте глазурь и украсьте ею кулич.

        
    Кулич царский
        Ингредиенты: мука - 1 кг 600 г, дрожжи - 100 г, сахар - 620 г, масло сливочное - 610 г, цукаты - 150 - 200 г, миндаль толченый - 200 г, вода - 1,5 стакана, молоко - 2 стакана, кардамон, ванилин, соль - по вкусу, крупа манная - 1/2 стакана.

        
    Подогревают воду, разводят дрожжи, 1 стакан муки, замешивают негустое тесто и дают ему подняться. Подогревают молоко, всыпают 6 - 7 стаканов муки, кладут яйца, соль, сахар, растирают до гладкости, вливают опару, хорошо перемешивают, добавляют масло, дают подняться еще раз, кладут цукаты, толченый миндаль, кардамон, ванилин.

        
    Форму смазывают маслом, обсыпают манной крупой, кладут тесто в таком количестве, чтобы оно занимало не более трети формы, дают подняться, смазывают яйцом, обсыпают миндалем, выпекают.
        
        "Христос Воскресе"!

       
    На заметку:
        Кулич - это пасхальный хлеб. Освящение кулича - один из пасхальных обрядов.
        При выпечке куличей необходимо помнить:
        1. Куличное тесто не любит сквозняков, любит тепло.
        2. Тесто не должно быть жидким, потому что куличи расплывутся и будут плоскими, и не должно быть густым - куличи будут слишком тяжелыми и невкусными, быстро зачерствеют. Тесто должно быть такой плотности, чтобы его можно было разрезать ножом, и оно к нему не прилипало, чтобы при делении куличей не надо было бы подсыпать муки.
        3. Месят тесто как можно дольше, чтобы оно совершенно отставало от рук, от посуды или от стола.
        4. Выпекают кулич в увлажненной духовке, для этого на ее низ помещают емкость с горячей водой; температура 200 - 240°С.

        Кулич солнечный
        Ингредиенты: 1 кг муки, 6 яиц, 300 г сливочного масла, 100 г дрожжей, 1 ч.л. соли, 100 г сахара, 1 апельсин и цедра одного лимона, 1/2 ст. молока.

        
    Развести дрожжи в молоке и добавить к ним половину муки.
        Дайть опаре постоять в теплом месте около часа. Потом добавить в нее яйца, масло, соль и сахар. Вымесить тесто, и положив натертый на терке апельсин, цедру лимона, соль и сахар. Положить готовое тесто в смазанные формы и дать немного подойти, смазать яйцом и выпекать при средней температуре.

        
    Миндальный кулич
        Ингредиенты: 3 3/4 стакана миндаля, 70 яиц, 3/4 стакана сливок, 3/4 стакана масла, 3/4 стакана густых дрожжей, 3 стакана сахара, муки 3 3/4 стакана.

        
    70 желтков и 10 белков, растопленное масло и сливки растереть до бела.
        Миндаль очистить, растолочь, подливая несколько капель воды, смешать с 3 3/4 стаканами муки, протереть сквозь сито так, чтобы не осталось крупных кусков миндаля, положить это в желтки, влить густых дрожжей, хорошо взбить и дать подняться. Потом опять взбить, всыпать соль, сахар, дать вновь подняться, влить в форму; когда тесто поднимется поставить в очень горячую духовку.

        Кулич на сгущённом молоке
        Опара: 100г сгущённого молока, 0,5 стакана молока (125г), 1/4 стакана муки (40г), 7г сухих дрожжей др.Откер или 5,5г САФ
        Тесто: 80г сливочного масла, 3 яйца, 0,5 ч ложки соли, 150г сгущённого молока, 3~3,25 стакана муки, 1~1,5 стакана изюма, ванилин

        Опара
        В миску налить подогретое молоко. Положить муку и сгущённое молоко. Размешать.
        Масса должна быть тёплой.
        Вмешать дрожжи.
        Оставить до увеличения массы в два раза.

        Тесто
        Сливочное масло довести до комнатной температуры.
        Взбить миксером до пышности.
        По одному класть яйца и взбивать до однородности.
        Вмешать сгущённое молоко, соль и ванилин.
        Всыпать 1,5 стакана муки и размешать.
        В получившееся мягкое тесто вмешать промытый изюм.
        Всыпать ещё 1 стакан муки.
        Замесить липкое тесто.
        Полстакана муки насыпать на стол и выложить тесто.
        Замесить мягкое пластичное тесто и сформировать из него шар.
        Накрыть перевёрнутой миской или п/э плёнкой и полотенцем.
        Оставить расстаиваться до увеличения в 2 раза.
        Обмять тесто.
        На дно форм для куличей уложить кружки фольги или бумаги для выпечки.
        Если формы без антипригарного покрытия, то слегка смазать стенки форм маслом и припорошить мукой.
        Тесто разложить по формам.
        Тесто должно заполнять формы наполовину.
        Верх сбрызнуть водой.
        Оставить в тёплом месте без сквозняков до поднятия теста до края формы или чуть выше края.
        Духовку заранее разогреть до t=180~200°C.
        На дно духовки поставить ёмкость с кипятком.
        Поставить формы с куличами в духовку.
        Если объём формы 1,2 литра, то на 30~40 минут, если V=1,8л, то на 45~55 минут, если V=2л, то на 1 час 10 минут ~ 1 час 20 минут.
        При выпекании большого кулича желательно после зарумянивания верхней корочки накрыть кулич фольгой.
        Готовые куличи оставить на 10~15 минут в выключенной духовке с приоткрытой дверцей.
        Достать куличи из духовки и вытряхнуть из форм на бок.
        Положить куличи на фольгу и обмазать верх глазурью.
        Обернуть куличи фольгой так, чтобы глазурь была не закрытой.

        Глазурь
        В мисочку насыпать сахарную пудру.
        Влить воду или лимонный сок и смешать всё энергичными круговыми движениями.
        Масса должна быть густой.
        Жидкая глазурь будет стекать с кулича, а корочка получится не белой, а прозрачной.

        Выход: два кулича объёмом 1,8л (d=16см, h=9~10см) и 1,2л (d=13,5см, h=8,5см).

        Кулич на кураге
        Опара: 100мл воды, 1 ч ложки сахара, 14г сухих дрожжей др.Откер или 11г дрожжей САФ, 1/4 стакана муки (40г)
        Тесто: 3,5~3,75 стакана муки, 150г кураги, 1 стакан воды (250г), 0,5 стакана сахара, 0,5 ч ложки соли, 100г изюма, 2 пачки ванилина
        Глазурь: 100г сахарной пудры, 3~4 ч ложки воды или лимонного сока (15~20г)


        Опара
        В тёплой воде развести сахар и дрожжи. Вмешать муку.
        Оставить до увеличения массы в два-три раза.
        Пока опара подходит, подготовить курагу.
        Курагу вымыть, залить стаканом кипятка и оставить остывать до тёплого.
        Курагу вместе с водой переложить в чашу блендера. Взбить до однородного пюре.
        Всыпать сахар, соль и ванилин. Ещё раз взбить.
        Перелить пюре в большую миску.
        Вмешать промытый изюм. Изюм лучше взять тёмного цвета, чтобы был контраст с цветом теста.
        Влить опару и перемешать.
        Всыпать 2,5 стакана муки. Перемешать ложкой. Получится мягкое липкое тесто.
        На стол насыпать 1 стакан муки и вывалить на неё тесто.
        Замесить пластичное тесто, слегка липкое внутри.
        Муки больше не подсыпать, иначе тесто затянется.
        Если тесто будет слишком липким, смазать его поверхность растительным маслом.
        На дно форм положить кружочки бумаги.
        Выложить тесто. Оно должно занимать не более половины формы, а лучше одну треть высоты.
        Форму сверху закрыть колпаком из фольги и поставить в тёплое место до увеличения теста в 2~3 раза - тесто должно подняться до края формы.
        Духовку заранее разогреть до t=180~200°C.
        На дно духовки поставить ёмкость с кипятком.
        Поставить формы с куличами в духовку.
        Если объём формы 1,2 литра, то на 30~40 минут, если V=1,8л, то на 45~55 минут, если V=2л, то на 1 час 10 минут ~ 1 час 20 минут.
        При выпекании большого кулича желательно после зарумянивания верхней корочки накрыть кулич фольгой.
        Готовые куличи оставить на 10~15 минут в выключенной духовке с приоткрытой дверцей.
        Достать куличи из духовки и вытряхнуть из форм на бок.
        Поставить на дно и обмазать верх глазурью.

        Глазурь
        В мисочку насыпать сахарную пудру.
        Влить воду или лимонный сок и смешать всё энергичными круговыми движениями. 

        Выход: два кулича объёмом 1,8л (d=16см, h=9~10см).

        Кулич лимонный с куркумой
        Опара: 40г свежих дрожжей, 1 ч ложка сахара, 0,5 стакана молока или воды, 2 ст ложки муки
        Тесто: 3 яйца, 1 желток, 2/3 стакана сахара, 150г сливочного масла, 3 стакана муки, 1 ч ложка куркумы, ванилин, цедра 1 лимона, щепотка соли, 1 стакан изюма, 0,5 стакана фундука или миндаля, при желании - 2 ст ложки коньяка
        Глазурь: 1 белок, 100г сахарной пудры


        Дрожжи развести в тёплой воде или молоке. Вмешать сахар и муку. Оставить до образования пышной пены.
        Орехи слегка поджарить и крупно измельчить.
        Такие твёрдые орехи как фундук или миндаль можно легко измельчить, положив их в п/э пакет и постучав по ним деревянным молотком или скалкой.
        Изюм тщательно промыть и слить воду. При желании в изюм можно налить 2 ст ложки коньяка.
        У одного яйца отделить белок от желтка. Белок убрать для глазури.
        Желток, 3 яйца и сахар взбить миксером в пышную белую пену (взбивать 2~3 минуты на средней или высокой скорости).
        Всыпать 1 стакан муки и немного на маленькой скорости размешать миксером.
        Куркуму заварить 2-мя чайными ложками кипятка.
        В тесто положить мягкое масло, ванилин, цедру лимона, соль и куркуму. Взбить до однородного окрашивания.
        Влить опару. Размешать.
        Всыпать 1,5 стакана муки и ещё раз взбить миксером, чтобы мука разошлась.
        Тесто получается мягким, липким, легко мешающимся миксером или ложкой.
        Миску с тестом накрыть и поставить в тёплое место или в раковину, наполненную горячей водой.
        Тесто должно подняться как минимум в два раза.
        В тесто положить изюм и орехи.
        Руку обильно смазать растительным маслом и вмешать изюм и орехи в тесто.
        Положить 0,5 стакана муки и тоже вмешать его в тесто.
        Замес нужно производить одной рукой. Движения должны быть круговые, по стенке миски, и заканчиваться в центре миски. Траектория движения должна напоминать запятую, причём движение должно начинаться из глубины теста (у стенки), а завершаться на верху. Т.е. тесто с края и снизу должно перемещаться наверх и в середину.
        Вторая рука при этом должна поворачивать миску по кругу на четверть оборота.
        Долго вымешивать не нужно, а только до тех пор, как мука распределится равномерно по тесту.
        Формы для куличей смазать растительным маслом и обсыпать мукой.
        Очень желательно положить на дно кружок из бумаги для выпечки.
        (Данного количества теста хватит на 2 средних кулича: d=16см, h=9см и d=13,5см, h=8см.)
        Разложить тесто по формам так, чтобы оно заполняло формы на 1/3 высоты.
        Поставить формы с тестом в тёплое место или в горячую воду.
        Дождаться, когда тесто заполнит формы до верха.
        Духовку заранее разогреть до t=170~180°C.
        Осторожно, стараясь не тряхнуть, поставить формы с куличами в духовку.
        Через 15 минут заглянуть в духовку (желательно через стекло на дверце; если стекло не прозрачное, то духовку немножко приоткрыть).
        Если корочка у куличей начнёт слишком быстро зарумяниваться, то прикрыть её листком фольги.
        Выпекать от 50 минут до 1 часа 30 минут в зависимости от размера куличей. 

        Совет: Есть другая методика выпекания куличей.
        Разогреть духовку до t=230°C, поставить в неё формы. Примерно через 10 минут, когда образуется лёгкая золотисто-красноватая корочка, температуру убавить до t=160~170°C, духовку тихонько приоткрыть и прикрыть верх кулича фольгой или мокрой бумагой для выпечки.
        Как именно выпекать куличи нужно решать, исходя из знания особенностей конкретной духовки.

        Готовность проверять сухой палочкой.
        Готовые куличи вынуть из формы, облить глазурью и завернуть в полотенце (глазурь не заворачивать).
        Глазурью можно поливать как только что испечённые горячие, так и остывшие куличи. Также, для получения хрустящей безеподобной корочки горячий кулич после обмазывания глазурью можно поставить на 0,5~1 минуту в духовку.

        Глазурь
        Отложенный белок взбить миксером до появления непрочной полупрозрачной пены.
        Тонкой струйкой под вращающиеся лопасти миксера всыпать сахарную пудру.
        При желании глазурь можно подкислить, влив в неё 1~2 ч ложки лимонного сока.

        
    Советы хозяйкам
       
    1 Формой для кулича могут быть жестяные банки и старые кастрюли высотой не более 20 см. В современных плитах, в отличие от русских печей, более высокие куличи не пропекаются. 
       
    2 Форма обкладывается промасленной бумагой, которая посыпается мукой. Форма заполняется тестом не более чем на одну треть, а ставится в духовку, когда тесто поднялось вдвое.
       
    3 Форму с тестом не наклоняют и не встряхивают.
       
    4 Кулич выпекается только в сильно разогретой духовке, в которую не следует заглядывать часто, так как нарушение теплового режима не даст возможности куличу подняться. 
       
    5 В процессе приготовления теста желтки обязательно отделяются от белков. 
       
    6 Пряности в куличе не должны “забивать“ вкус теста.
       
    7 Готовые куличи выложить на хлопчатобумажную салфетку - наши бабушки складывали их остывать на мягкие пуховые подушки, чтобы куличи не оседали. 
       
    8 Если кулич завернуть в льняную салфетку, а затем положить в кастрюлю, хлебницу или целлофановый пакет - он дольше останется мягким. 
       
    9 Зачерствевший кулич можно сбрызнуть водой, смешанной с равным количеством белого сухого вина, и поставить на несколько минут в теплую духовку.

     

     

    возможно Вам будет интересно:
    Комментарии

    Добавить комментарий









     
    Яндекс.Метрика